【食品环境检测】微生物对食品的影响

微生物中有一部分对食品起着有益的作用，例如酵母对醋以及乳酸菌对酸奶的发酵作用等，改善了食品的品质，人们也以此为重要辅料生产某些加工食品。但另一部分微生物却以致病或降解食品营养成分的形式导致食品品质的破坏。细菌在食品中繁殖可以引起食品的腐败、变色、变质而不能食用，其中有的细菌还能引起人们食物中毒。细菌性食物中毒中，较多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40%。其它常见的能引起食物中毒的细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。食品中常见的真菌属，主要为霉菌和酵母。霉菌具有发达的菌丝体，它是营养来源主要是糖，少量的氮和无机盐，因此较易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造制药工业中广泛利用。

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